L’esprit moderne souffle sur cette maison qui tient désormais la vedette. Non qu’elle sacrifie à la mode en un lieu où le paraître est primordial, mais la maîtrise de Charles Thuillant pour emmener ses visiteurs dans un univers précis et personnel est évidemment une singularité à Deauville. Courte carte, produits plutôt nobles, certes, mais toujours utilisés avec pertinence : raviolis de crabe crème d’artichaut émulsion de chou-fleur, saint-jacques nori, oca du Pérou endives et lard de Colonnata, bœuf wagyu purée de panais jus thaï… Bonne formule à 55 € qui offre la découverte et l’esprit, service jeune et souriant, jolie cave tout aussi actuelle.

Coup de coeur.Ce jeudi, coup de projecteur sur le restaurant qui monte à Deauville. Jusqu’au guide Michelin ?

C’est plus qu’un coup de coeur : une déclaration d’amour ! Courez vite à cette adresse avant que le Michelin et le Gault et Millau ne lui mettent définitivement le grappin dessus. Une qualité de cuisine et de produits à pareils tarifs, c’est proprement imbattable des deux côtés de la Touques. D’autant qu’on y trouve une formule midi à 18 EUR la formule entrée – plat ou plat – dessert, ou 26 EUR les trois.

Charles et Mi-Ra Thuillant aiment à tester différents plats susceptibles de faire leur entrée dans une carte en partie renouvelée tous les quinze jours. C’est un délice de jouer les cobayes à cette table eurasienne.

Pour ces formules « éco », le plat est imposé. En entrée, vous trouverez souvent un gaspacho ou un velouté qui vous feront oublier la bonne soupe de grand-maman. C’est frais, subtil, surprenant. Exemple parmi tant d’autres : gaspacho de petits pois (avec rondelles de radis, herbes et chorizo). Pour le plat, vous passerez allégrement d’un cabillaud aux herbes et agrumes à des joues de porc d’une tendresse à vous faire fondre. Quant aux desserts, même une simple salade de fruits vous fait grimper aux rideaux.

Au vrai, manque juste quelques éléments de déco – mais les patrons y réfléchissent – pour que ce resto fasse une entrée illico presto au royaume des étoilés. Car les guides savent déjà combien la cuisine moderne et légère de ce couple a été formée à bonne école : Robuchon, Ze Kitchen Galery (Paris). Et combien, à l’image du boeuf, des crevettes et du vin, la sélection des produits est minutieuse et rare. « Le boeuf de Wagyu (Espagne), on n’en trouve qu’en Périgord », assure Charles, qui jongle régulièrement entre ses fourneaux et le client. Elle est considérée comme la meilleure race au monde (Ndlr : 140 EUR/kg). Son infiltration de gras dans le muscle est unique ». Au détour de surprises telles que le yuzu, agrume japonais, l’idée est simple : « Rendre le haut de gamme accessible ». Flâter les sens et l’essentiel.

Raphaël FRESNAIS.

http://www.gaultmillau.fr/restaurant/l-essentiel-deauville-13016/

SPÉCIAL DEAUVILLE

Un Essentiel de plus en plus coté

Elus jeunes talents de la région Basse-Normandie l’année dernière, Charles et Mi-Ra Thuillant poursuivent sur leur lancée. Leur restaurant s’affiche désormais comme une référence locale. Il fallait fêter cela avec l’inauguration d’une nouvelle terrasse de 40 couverts. L’ardoise virevolte toujours au gré de l’inspiration du jour, entremêlant cuisine occidentale et asiatique : wagyu avec ses petits légumes de saison, condiment ssamjang, tartare de veau, poire, noix de cajou, huile de wasabi… Menus : 26 € (déj.), 52 €.
L’Essentiel, 29-31, rue Mirabeau, Deauville. 02-31-87-22-11.
www.lessentiel-deauville.com

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